Pescado con reducción de vinagre de módena y aire de cítricos

Hoy, tras una semana de relax, os traigo una receta un poquito más elaborada de lo que normalmente son, en este caso la he realizado con Salmón, pero podeis cambiarla por cualquier pescado azul, o con un alto contenido graso.

Ingredientes:

Filete de salmón
Frutas cítricas (naranja, limon, pomelo, mandarinas...)
4 gr Lecitina de Soja
125 ml Vinagre de módena
130 gr Azúcar
Sal y pimenta

La preparación la haremos en 3 partes, el pescado, el aire, y la reducción.

Para el pescado: Lo salpimentaremos al gusto, y para la cocción pondremos el fuego medio alto, primero por el lado de la piel, que quede bien crujiente y luego por el otro lado, hasta que coja el punto deseado, dejadlo poco hecho, para que quede bien jugoso.

Para la reducción de módena: preparad con el azúcar y unas gotas de vinagre, un caramelo, una vez esté hecho, añadidle vinagre de módena para que adquiera la textura que deseais, más espesa o más ligera, a mi personalmente me gusta ligero.

Para el aire de cítricos: Exprimid los cítricos y pasadlos a un recipiente de cristal, o metálico,(IMPORTANTE que no sea de plástico) allí añadid la lecitina y envolverlo todo con film, pasad la turmix para que se disuelva bien, y una vez texturizado todo, colocad la turmix en un ángulo en el que esté parte de las aspas fuera del líquido y parte dentro, en cuanto encendáis la turmix veréis cómo empieza a formarse la espuma, haced una buena cantidad y dejadlo reposar durante un minuto más o menos.

Y aquí teneis el resultado final