Codorniz escabechada con dos salsas

La receta que hoy os traigo surge a raiz de un libro que me estoy leyendo, "Cocina Fusión: el chocolate en la cocina salada" del chef Frédéric Bau en el cual te dice como se puede incluir el chocolate en la cocina salada, y como podemos texturizar el chocolate, y no sólo para el uso que se daba tradicionalmente para ligar salas y cosas así, sino como protagonista del plato. Así pues, se me ocurrió la idea de ponerme a experimentar con este plato, y viendo la pinta que tenian las codornices al pasa por la carniceria no me pude resistir, así pues, salió la idea de este plato.

Y bueno, pasamos al a preparación:

Ingredientes:

Para la codorniz:
     1 codorniz (evidentemente)
250 ml de vino blanco
125 ml quizás un poco más de vinagre de vino blanco
un poco menos de cantidad de agua que de vinagre
unos 5 clavos
1/2 rama de canela
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
sal y pimienta

Para las salsas:
La de chocolate:
75gr de chocolate puro
unos 30 gr de tomillo seco
otros tantos de romero seco
sal y pimienta
La de mango:
1 mango maduro
30 ml de salsa de soja
30 ml de miel
pimienta y aceite

Preparación:


Primero lavamos bien la codorniz, salpimentadla y la marcais en una cacerola con un poco de aceite y el fuego bien fuerte sellais la carne y la reservais, bajadle fuerza al fuego y sofreid un poco los ajos, sin pelar, sólo aplastadlos con el dorso del cuchillo, poned también el laurel, una vez esté un poco sofrito, añadidle el vino esperad que reduzca un poco el alcohol una vez pierda el alcohol añadid el agua y el vinagre, junto con el resto de especias; una vez rompa a hervir, añadid la carne previamente bridada tapadlo y esperad unos 30 minutos a que se cocine bien, pasado este tiempo ya tendréis vuestra codorniz bien cocinada.

Las salsas, voy primero con la de mango que es más fácil pelad el mango y cortarlo en trozos, añadidle las especias y lo triturais con una turmix o un vaso americano, tras eso coladlo con un chino para darle una textura bien lisa.
La de chocolate tiene algo más de miga, tendréis uqe vigilar bien la temperatura para que no se os vaya al traste, lo primero picad el chocolate (reservad una parte) y fundidlo al baño maria cuidando que no supere los 40-45 ºC mientras tanto poned en un cazo agua a hervir, una vez hierva quitadla del fuego y ponedle el romero y el tomillo para hacer una infusión; cuando el chocolate esté fundido, agregad la otra parte para templarlo hasta unos 25º más o menos. esto hará que se formen unos cristalitos en la estructura del chocolate que le dará brillo y conseguiremos adecuarlo a las funciones que nosotros queremos, por otro lado, una vez hayan pasado unos 5 minutos colad la infusión y quedaros con el líquido, otra vez procurando que esté templado iremos agregando poco a poco al chocolate y varillando bien, para hacer una emulsión, varilladlo hasta que adquiera una textura que os guste, si quereis podeis dejar la salsa un poco en frio para que coja cuerpo.

Y tras todo eso, en el plato poned la codorniz hacia abajo, y a un lado una salsa y a otro la otra, con lo que el delicioso resultado es este:

Siento la calidad de la foto, pero no tenia la cámara buena a mano